梅花亭

神楽坂にある昭和十年創業の和菓子販売店 季節感あふれる和菓子を取り揃えております。

よもやま話

和菓子の素材について

れもん

20140516_140236083_iOSレモンは皮と果汁を使うので減農薬の瀬戸内レモンを使用します。
レモンの島と呼ばれている岩城島産を中心に収穫や季節により産地を変えて仕入れをして、手作業で皮をすり果汁を絞ってレモン大福に使用しています。

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砂糖

鬼双糖、グラニュー糖、上白糖、和三盆糖、黒砂糖、粉糖と、6種類の砂糖をお菓子によって使い分けています。
さっぱりとした甘みを出すには、単に砂糖を減らすのでなく素材の味の強さとバランスが決め手となります。

 鬼双糖は通常のザラメよりも3倍くらいの大きさの結晶で、99.9%の高純度に精製された砂糖ですので甘みがさっぱりと切れがあります。羊羹やもなかやお干菓子など砂糖を効かせた商品に使用しております。

 和三盆糖は徳島県に200年伝わる伝統的な手作り製法で知られる 阿波和三盆糖の岡田製糖所から取り寄せております。
まだ白い砂糖がない時代に「お盆の上で三回研ぎ、重しで晒す」行程をすることから三盆糖と呼ばれるそうです。
サトウキビの上品な香りとキメのこまやかさは格別で「ほろほろ糖」や「栗きんとん」「落雁」などに使います。

黒砂糖は日本最南端の島で沖縄県の八重山諸島にあります。黒糖は沖縄の製糖所ごとに違う味わいがありますが、波照間島黒糖はふくよかな甘みとキリリとした苦味そして後味はさっぱりとした特徴があり、当店の「黒糖わらび餅」に使用しております。

北海道産の小豆、大福豆、手亡豆、赤えんどう、青えんどう。
これらの豆を使ってお菓子の種類ごとに餡を炊き分けて自家製餡にしております。
豆本来の味と風味をお楽しみください。

小麦粉

ポストパーベスト(収穫後農薬散布)をしていない国産の小麦粉を使用。

色素

全て天然色素。赤はベニバナ、黄色と緑はクチナシ、青は葉緑素から。
これらを微妙に混ぜ合わせて四季の色を表現しています。

あんず

七月になると、長野県更埴の契約農家から生の杏の実が届きます。
二週間かけて自家製の蜜漬けを作り、和風ゼリー「玉杏珠」「あんず餅」「アンズジャム」ができます。
もちろん無漂白で、種と一緒に漬け込むので、杏仁の香りもして病みつきになります。

九月半ば頃に茨城産の栗を手剥きでむいて送ってもらい、それを炊き、くちなしで染めた蜜の中に二回漬けて使います。
秋限定名物「栗蒸しようかん」ができます。

柚子

柚子饅頭やゆず餅に使う柚子は、徳島県や埼玉県から送ってもらい、黄色い皮だけをおろし金でひとつずつすりおろして柚子ジャムにします。
ひとつからはほんのわずかしか取れないのでこれまた一苦労。

ジャム

もともと自家用であったものが口コミで商品化した手作りジャム。
国産の瀬戸内レモンとザラメだけでできてきます。

空き瓶はリターナルしていますのでお持ちください。

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